«Був борщ до шпундрів з буряками...»

Цікаво, що про їх напругу та кипіння недавно, 13 жовтня, розповідала британська Тimes (https://www.thetimes.co.uk/.../knives-come-out-in-the...)!

Бажаючи поставити крапку над «і», ще торік шеф-кухар Євген Клопотенко разом з однодумцями — фольклористами, істориками, аналітиками та людьми, які мають стосунок до культурної спадщини, — створив громадську організацію «Інститут культури України». Ця команда вирушила у «борщову» експедицію, яка в усіх куточках нашої чудової держави збирала родинні рецепти борщу. «Треба було захищати борщ, бо йшлося вже не про їжу, а про культурну ідентифікацію нації», — написав Клопотенко у Facebook.

Більше року щоденної й монотонної роботи пішло на відпрацювання 12 підготовчих етапів зі збирання та оформлення потрібної документації. Висновок групи Євгена Клопотенка: «Всі українці різні, але нас об’-єднує любов до борщу». Й останній акорд цієї роботи — 5 літрів борщу для членів експерт-ної ради з питань нематеріальної культурної спадщини, що зібралася 6 жовтня, аби остаточно вирішити, чи є борщ нашою нематеріальною культурною спадщиною.

Є! Дві з половиною години дискусій — і вперше в історії України борщ офіційно зареєстрований у Національному переліку нематеріальної культурної спадщини.

Наступний крок — підготовка номінаційного досьє до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО.

Виявляється, що перший рецепт борщу був записаний в Україні майже чотири століття тому, але кількість варіантів його приготування, які знають українські господині, — величезна! Хтось любить борщ із квасолею, а хтось варить його з лисичками, одні додають корінь петрушки, інші — селери. Дехто готує його на буряковому квасі, тиждень настоюючи буряк із цукром та житнім хлібом, а хтось — за екзотичним рецептом — із сушеною рибою чи з лісовими ягодами, а чи й з вишнями! Я зустріла опис такого борщу в збірнику «Кулінарна спадщина Гощанського району».

Також пишуть, що дехто варить борщ без капусти, хоча переконана, що для наших територій це обов’язковий інгредієнт. Адже якщо така звична нам (й обов’язкова нині в борщі) картопля з’явилася в Україні лише три століття тому, то капусту, як і цибулю, часник, огір-ки наші предки їли 2500 років тому. А писемні згадки про капусту на території Київської Русі відомі з XI століття. Скажімо, така згадка дійшла до нас в «Ізборнику Святослава», переписаному в 1073 році в Києві для чернігівського князя Святослава Ярославича, що саме того літа захопив був великокнязівський престол. Там є спеціальний розділ, присвячений використанню та зберіганню цього овочу.

Кілька разів згадує борщ Іван Котляревський у виданій рівно 222 роки тому невмирущій «Енеїді», яку можна розглядати як справжній довідник колоритних національних страв. Цікаво, що в одному випадку автор вживає слово «борщ» у дуже широкому сенсі — як їжі загалом. Так само вживають слова «хліб» чи «каша». І це не випадково — для українця і хліб, і каша, і борщ мають як утилітарне, так і ритуальне значення, а заодно є найуживанішими символами домашнього затишку.

Мене ж страшенно зацікавили такі рядки Котляревського:

І зараз попросив до столу
Латин Енеєвих бояр...
Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни…

З борщем усе зрозуміло, як і з юшкою з потрухами та галушками, і каплунами в соку... А от що таке шпундрі з буряками?

Виявляється, це ще одне культове українське блюдо, яке, на жаль, у наш час майже забулось. А раніше ця дуже смачна і в той же час проста криваво-рубінового кольору страва красувалася на святкових столах.

Знайшла, спробувала приготувати — рекомендую!

Якщо коротко, то це свинина в квасі, причому буряковому. Останній інгредієнт звучить як екзотика. Морочитися доведеться зовсім трохи, зате результат буде приголомшливим! Отже беремо: 500 г свинячої грудинки, 1,5 ст. л. смальцю, 500—750 г буряка, 4—5 цибулин, 1 склянку бурякового квасу (див. нижче), 1 ст. л. борошна, 1 ст. л. зелені петрушки, сіль, перець.

1. Свинячу грудинку нарізати дрібними шматочками, обваляти у борошні, обсмажити в смальці з цибулею.

2. Закласти в каструлю, перемішати з нарізаним шматочками буряком, залити квасом, посолити і поперчити.

3. Тушкувати до готовності.

Що стосується «правильного» бурякового квасу, то навряд чи хтось його самостійно готуватиме — занадто довго. Тому скористайтеся одним з двох (на вибір) спрощених способів — зовсім простим і просунутішим.

1. Візьміть звичайний квас і змішайте з буряковим соком у співвідношенні 1:1. Усе!

2. Запечіть великий буряк у духовці, остудіть, зніміть шкірку, натріть на крупній тертці, злегка відіжміть, додайте 1 ст. л. оцту й залийте водою так, щоб вона покривала буряк. Залиште маринуватися на годину. Потім процідіть отриманий квас.

А хто хоче більше дізнатися про рецепти смаколиків, згаданих в «Енеїді», рекомендую заглянути до книжки «Смачного від «Енея» авторства Віталія Закладного, — полтавського лікаря-психотерапевта. В «Енеїді» він нарахував понад сто двадцять різних напоїв, наїдків, закусок. До його ж видання увійшли 27 рецептів напоїв та 85 страв, серед яких і такі таємничі, як баба-шарпанина, рябко, тетеря, саломаха, путря, ягни...

Смачного!

Ярослава РІЗНИКОВА.