Молодий Місяць і стара капуста

Головки капусти, відібрані для засолу, рубали або шаткували. Солили спочатку сіру, а потім білу капусту. Білу готували з м’яких головок і верхнього білого листя, до сірої входило усе здорове, непожовкле листя, яке відрізали від нижньої частини качанів. Рубали капусту січками, складали у діжки. Причому найкраща капуста була у дубових діжках, які, як відомо, благотворно впливають не тільки на вина й коньяки. У давнину вважалося, що найкращий час для засолювання капусти — під час молодого Місяця. Тоді вона виходить особливо смачною і хрусткою. Є й інша народна мудрість: соліть огірки молодими, а капусту — старою.

Як і інші сушені, солоні та квашені фрукти й овочі, капуста зберігає усі свої вітаміни й мікроелементи. Квашена капуста — це криниця вітамінів С і В. Є припущення, що порушення функції печінки, нирок, підвищення артеріального тиску, деякі захворювання суглобів посилюються самоотруєнням організму тими отрутами, які виділяють у кишечнику бактерії гниття, а також залишковими токсичними продуктами бродіння. Найкращим засобом проти цього є квашена капуста. Її цілком справедливо називають «санітаром кишечника».

Квашена капуста містить багато органічних кислот (переважно молочну), які стимулюють виділення шлункового соку й жовчі, вуглеводів, азотистих сполук, мінеральних солей, вітамінів (в основному В і С, які добре зберігаються у слабкокислому середовищі), а також інших біологічно активних речовин. Квашену капусту добре включати у меню для стимуляції процесів травлення у випадках зниженої секреторної і рухової функції шлунка й кишечника.

У приготуванні капустяної суміші є одне золоте правило, перевірене часом і не одним поколінням господинь: солі має бути 2 відсотки від ваги капусти. Якщо більше — капуста вийде пересоленою, упо-вільниться процес бродіння, якщо менше — м’якою й недосоленою. Усі інші добавки, спеції та приправи залишаємо на ваш розсуд.

Пропонуємо кілька рецептів приготування квашеної капусти і страв з неї.

Квашена капуста (основний спосіб)

Капуста — 10 кг, яблука — 1 кг, морква — 750 г, сіль — 200—250 г, журавлина, брусниця за смаком.

Для квашення найкраще використовувати білокачанну капусту пізніх сортів. Головки треба вибирати великі, щільні. Капусту дрібно нашаткувати або порубати. Моркву та яблука нарізати кружальцями або стружкою. Великі яблука можна нарізати скибочками, видаливши серцевину. Капусту, моркву та яблука перемішати з журавлиною і брусницею, пересипати сіллю й укласти в добре промиту й ошпарену окропом діжку або скляну банку. Все щільно утрамбувати. Зверху на капусту покласти дерев’яний кружок і придавити його гнітом. Накрити діжку чистою тканиною. Якщо капусту квасять у банці, то її досить тільки щільно утрамбувати. На початковій стадії, коли відбувається виділення соку, газоутворення, капусту слід кілька разів проткнути чистою гострою паличкою для рівномірного видалення газів, інакше вона гірчитиме. Піну, що виділяється, потрібно видаляти. Бродіння капусти триває 3—4 доби при температурі близько 20 градусів. Після цього діжку треба винести в сухе прохолодне приміщення, де вона й зберігатиметься. Скляну банку потрібно закрити щільною кришкою. Через 2—3 тижні капуста готова до вживання.

При бажанні капусту можна квасити й головками. Для цього головку розрізають навпіл, видаляють серцевину, обсипають сіллю й укладають у діжку, пересипаючи шари шаткованою капустою.

Салат із квашеної капусти

500 г квашеної капусти змішати з 1 столовою ложкою олії й 1—2 столовими ложками цукру. Можна додати свіжі або квашені яблука, нарізані скибочками, селеру, свіжу або квашену брусницю чи журавлину.

Тушкована квашена капуста з грибами

1 кг квашеної капусти віджати; якщо вона дуже кисла — промити, покласти в каструлю, влити 150 г грибного відвару й тушкувати до напівготовності. 100 г нарізаної ріпчастої цибулі обсмажити, додати 30 г варених і нарізаних соломкою грибів та обсмажити все разом, а потім всипати 50 г пшеничного борошна, смажити ще 5 хвилин, додавши чорний мелений перець і 150 г сметани. Всі продукти добре перемішати і з’єднати з притушеною капустою, тушкувати до готовності.

Пиріг картопляний з квашеною капустою

Приготувати картопляне пюре з 6 картоплин і перемішати з 4 сирими яйцями в однорідну масу. 1,5 склянки квашеної капусти протушкувати, в кінці додати 500 г цибулі, обсмаженої на салі. Картопляну масу викласти на дошку, обсипану борошном, розрівняти, покласти на неї фарш з капусти з цибулею, закрити його рештою картопляної маси, потім перекласти на деко, змазане салом, і запекти в духовці. Подавати із сметаною.

Капуста у «кишені»

Протушкувати квашену капусту зі шпиком, цибулею, шинкою і невеликою кількістю кмину, додати в кінці небагато борошна для в’язкості. У порційних шматках свинини збоку прорізати «кишеню», заповнити її готовою капустяною масою. Посолити котлету, обсмажити, не паніруючи в сухарях.

Підготувала
Тетяна КНЯЗКА.