Правда про хліб

Що забув у полі дволикий Янус

— Олександре Іллічу, коли заходить мова про сучасні сорти пшениць, напрошується аналогія з давньоримським божеством, яке за­звичай зображують з двома обличчями, оберненими у протилежні боки. Зерно цього злаку, здебільшого, як засвідчує практика, теж має дві діаметральні властивості: високий урожай і низьку якість. Чому виникла така розбіжність?

— Потенційно сучасні сорти пшениці не лише високоврожайні, а й високоякісні. Але для того, щоб вони реалізували свій генетичний потенціал якості, потрібно дотриматися цілої низки вимог. Перед­усім, внести у ґрунт високу дозу азотних добрив, щонайменше зробити це двічі в період вегетації. Забезпечити достатнє зволоження та дотриматися всіх інших вимог технології — посіяти в оптимальні строки, подбати про найкращу густоту стеблостою, захист від хвороб і шкідників, належне співвідношення таких елементів мінерального живлення, як фосфор, калій, сірка тощо. Забезпечити повноцінний догляд за посівом виробнику непросто й вельми витратно. Тому він намагається на цьому всіляко заощадити. Тим часом низькі дози азотних добрив та нехтування технологією «працюють» винятково на врожай зерна і проти його якості.

Звертає на себе увагу й та обставина, що старі сорти, які давали врожаї в десять разів менші — приблизно 10—15 проти нинішніх 100 і більше центнерів зерна з гектара, — не мають цієї проблеми. Малу кількість зерна природна родючість ґрунту спроможна і без додаткових зусиль забезпечити необхідним вмістом білків, мікроелементів та вітамінів.

Але альтернативи зростанню врожаїв пшениці нема. За великим рахунком, головна причина полягає в дефіциті продуктів на земній кулі. Їх бракує, щоб прогодувати й нинішнні сім мільярдів населення планети. А завтра його кількість разюче зросте. Отже, зерна треба буде більше й більше.

— Які загрози несе людям зниження харчової цінності зерна? Яким чином можна їх мінімізувати?

— Почну з другого. У провідних країнах добре розуміють цю дилему і вживають заходів, аби правильно зорієнтувати населення. Найпершою ліпшою порадою для звичайного споживача є розширення вживання сірого хліба, спеченого із цілозмолотого зерна, на противагу білому.

Річ у тому, що при помелі зерна в рафіноване борошно, з якого виготовляють білий хліб, втрачається його цінна оболонка, яку ми називаємо висівками. Розрахунки показують: у висівках міститься понад 80 відсотків такого цінного для здоров’я людини елементу, як залізо, що знижує ризик анемії, покращує репродуктивну функцію організму, сприяє розумовим здібностям.

У висівках знайдено також левову частину цинку та фолієвої кислоти (вітамін В9). Цинк, як відомо, — незамінний компонент імунної системи людини, без якого організм безсилий проти хвороб та інфекцій. Особливо це стосується кору та діареї у немовлят. Фолієва кислота є стратегічно важливим для здоров’я компонентом, що бере участь у формуванні нервової системи людського ембріона. Сумна статистика свідчить: 300 000 новонароджених у світі щорічно мають уроджений дефект нервової системи саме через дефіцит у їжі матері фолієвої кислоти. Ризик цієї хвороби може бути на 70 відсотків знижений лише за рахунок усунення дефіциту цієї кислоти в організмі матері на ранніх стадіях вагітності.

Зерно злаків, крім зазначених вище, містить іще низку цінних для здоров’я інгредієнтів, як-от фосфор, вітамін РР і багато інших, які практично зникають або залишаються у невеликій концентрації при помелі зерна на біле борошно.

Останніми роками дієтологи приділяють значну увагу вмісту у продуктах харчування селену, який також суттєво втрачається при помелі зерна. Селен є тим компонентом, який виконує важливі функції антиоксиданту, антиракового та антивірусного превентивного фактору. І саме зерно пшениці — один із найважливіших дієтичних джерел селену. За оцінкою австра­лійських фахівців, зерно пшениці постачає споживачеві половину необхідної добової потреби орга­нізму людини в селені.

У Франції, наприклад, теза про вищу харчову цінність сірого хліба порівняно з білим є складовою Національної програми здорового харчування міністерства здоров’я, де записано: «Споживання продуктів із цілозмолотого зерна злаків корисне для зміцнення здоров’я, особливо при запобіганні діабету та серцево-судинним захворюванням».

Ще один аспект цієї теми. Прийнято вважати, що чим вищий вміст білка в зерні, тим краща його біологічна цінність. Однак підвищення вмісту білка в зерні пшениці, що позитивно впливає на хлібопекарську якість борошна, водночас не забезпечує поліпшення харчової цінності білків. Скоріше, навпаки. Речовини, які утворюються у зерні на молекулярному рівні, потрапляючи в шлунок, внаслідок перетворень, взаємодії з іншими елементами призводять до розвитку алергенності або токсичності білків клейковини у людей, що хворіють на целіакію або залежну від клейковини ентеропатію — доволі поширену і досліджену у європейському суспільстві хворобу. І головною причиною токсичності клейковинних білків пшениці є їх висока стійкість до ферментів шлунково-кишкового тракту, яка посилюється з підвищенням хлібопекарської якості.

Хто б міг подумати, що хліб може викликати алергію?! Але це так. Алергія на продукти з пшениці настільки поширена, що навіть отримала спеціальну назву: food allergy to wheat. Цей різновид алергії зу­стрічається рідше, однак, наприклад, у Франції він становить близько шести відсотків від усіх відомих алергій на харчі як у дорослих, так і в дітей. У дітей вона виявляється у вигляді поверхневої екземи чи синдрому дерматиту. У дорослих спостерігається важчий перебіг — від гострої хронічної алергії аж до анафілактичного шоку.

І це далеко не всі негативні тенденції.

— Аргументи серйозні. Але, погодьтесь, смакові якості білого хліба — свіжого, запашного, із золотистою скоринкою — теж мають неабиякий вплив на наші вподобання. Поради порадами, але відмовитися від такого смачного продукту не просто…

— Можливо, справді, вибір нелегкий, проте, на моє переконання, тут слід думати насамперед про користь для здоров’я. Втім, у циві­лізованих країнах, як-от США, Канада, Австралія, низка європейських держав, біле борошно вже понад 60 років спеціально збагачують поживними інгредієнтами (преміксами, вітамінами, мінералами) штучного походження. Зважаючи на важливість цього заходу, у 2004 році провідні світові виробники борошна засновували так звану Ініціативу збагачення борошна (Flour Fortification, скорочено — FFI). Це мережа світових організацій, спільні зусилля яких спрямовані на поліпшення харчової цінності продуктів з борошна заради покращення здоров’я населення. Згідно з рішенням FFI країни світу поділено на чотири групи: 1) з обов’язковим збагаченням борошна, 2) добровільним збагаченням, 3) таким, що планується, 4) ні ті, ні інші. Прикро, але Україна з Росією перебувають в останній групі.

У цивілізованих країнах світу, особливо на бідних за вмістом мінералів ґрунтах, широко використовується агрономічний захист майбутнього врожаю шляхом внесення мікродобрив, що містять необхідні мікроелементи.

Та найбільш радикальним шляхом поліпшення пшениці (і не тільки пшениці) за вмістом біологічно цінних інгредієнтів зерна є сучасна генна інженерія, окремий розділ якої отримав назву «генна біофортифікація». Генна інженерія дозволяє інтегрувати в геном пшениці гени, що кодують цінні за амінокислотним складом білки, багаторазово підвищуючи їх вміст у зерні, конструювати та інтегрувати в геном пшениці корисні синтетичні генні конструкції, блокувати експресію «небажаних» генів тощо.

Ячмінь і пшениця —
як брат і сестриця

— Продукти із зерна пшениці, в тому числі хліб, можуть бути суттєво поліпшені за харчовою цінністю і шляхом використання борошняних сумішей чи продуктів зернопереробки (пластівців, драже, круп) інших культур. Однією з таких культур згідно з численними дослі­дженнями останніх років є, безумовно, ячмінь. І ось чому.

Ячмінь, поряд з пшеницею, був першою одомашненою культурою і вирощувався для харчового використання десь 10000 років тому. Він користувався популярністю ще за часів стародавніх Єгипту, Греції та Риму. Римських гладіаторів, відомих силою, мужністю і витривалістю, називали гордеаріями (від видової назви ячменю Гордеум) через те, що основним їхнім харчем був ячмінь. Гладіатори не без підстав вважали, що саме ячмінний хліб надає їм сили та життєвої енергії

Після падіння Римської імперії ячмінний хліб почав помалу поступатися кращим за споживчою якістю пшеничному та житньому. Однак у цілій низці регіонів світу, таких як Африка, Тибет, Китай, Корея, Японія, ячмінь як харчовий продукт ніколи не втрачав свого важливого значення.

У травні 2006 року вельми поважна у світі американська інституція, що має назву Адміністрація США з питань харчів та лікарських засобів, віднесла харчові продукти з вмістом зерна ячменю до таких, які знижують ризик хвороби коронарних судин серця. А ще дієтологи твердять, що він має інгредієнти, які забезпечують стійкість людського організму до основних сучасних хвороб цивілізації: раку внут­рішніх органів, серцево-судинних захворювань та діабету.

Неочікуваний феномен

— Отже, наука спроможна знайти рішення цієї задачі...

— Безумовно. Але складнощі на цьому не закінчуються. Так уже влаштована природа: тільки-но вирішується одна проблема, як з’являється інша. Скажімо, протягом тисяч років свого існування людство традиційно використовувало для приготування їжі вогонь. Тепер він не завжди доречний...

Висока температура сприяє наданню харчам доброго смаку, приємного запаху і привабливого кольору, але водночас із запіканням у продуктах формуються небажані для здоров’я людини хімічні сполуки. Одна з них — акриламід. Ця речовина відома фахівцям як хімічний агент, що використовується в промисловому виробництві пластмас, синтетичних полімерних клеїв, паперу та деяких косметичних виробів. У високих концентраціях вона здатна зв’язуватися з нервовою тканиною людини, провокуючи важкі патологічні наслідки нервової системи. У піддослідних тварин цей нейротоксин спричиняв ракові пухлини та негативний вплив на репродуктивні функції.

Акриламід у певній кількості виявлено у м’якому хлібі, а ще більше — у підсмажених скибках білого хліба на тостері. В останньому випадку концентрація нейротоксину підвищується втричі — з 210 мікро­грамів до 610 мікрограмів ваги хлібця.

Канцероген вражає не лише хліб, а й картопляні фрі, смажену картоплю, чіпси, злакові сніданкові суміші, каву, солодке печиво, торти, тістечка тощо.

Тим часом важливо відзначити, що жодних слідів акриламіду не було знайдено в продуктах харчування, які виготовляються шляхом кип’ятіння чи обробки сировини гарячим паром. Це пояснюється тим, що максимальна температура за цих умов не перевищує 100 градусів, тобто нижча, ніж потрібно для утворення канцерогенного агента.

У світі в галузі біобезпеки розроблено цілу систему наукових до­сліджень цього неочікуваного феномена, створення засобів та методів мінімізації вмісту акриламіду в продуктах харчування та його негативного впливу на здоров’я людини. І стає боляче від того, що у нас на всесвітньому українському смітнику харчових продуктів з цього приводу повний штиль. Нам, як то кажуть, по барабану: їли всяку всячину і їстимемо. Або мовою північного сусіда: «Все полезно, что в рот полезло». І акриламід з іншими канцерогенами, і консерванти з барвниками, і важкі метали з радіо­активними елементами, і мінеральні олії, і грибні токсини, і пестициди — все з’їмо, не помітивши. Адже вміст усієї цієї гидоти в харчових продуктах, що споживає населення України, практично ніхто не контролює. Не дивно, що ми перші в Європі за хворобами та смертністю населення, ще й дивуємося, що так помолодшав рак і що випадки цього смертельного захворювання дедалі частішають.

Відтак зав’яжіть вузлик на па­м’ять: будь-яка технологія термічної обробки їжі за умов температури вище 120 градусів сприяє утворенню небезпечного для здоров’я акриламіду. І чим довший цей процес, тим більше його утворюється. Лишень подякуємо Богу за те, що дав нам сало без хліба, борщ, вареники та галушки, які на фоні сказаного виглядають вельми пристойними продуктами здорового харчування.

Вів бесіду
Валентин ЩЕГЛЕНКО.

(Далі буде).